Автор Тема: Рецепти направи си сам рЪнЪта  (Прочетена 82211 пъти)

dodo2

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 3737
  • Карма: +191/-16
  • Респект: +310
    • Профил
Рецепти направи си сам рЪнЪта
« -: 27 Август, 2010, 16:53:40 »
0
Мисля, че ще е полезно.

dodo2

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 3737
  • Карма: +191/-16
  • Респект: +310
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #1 -: 27 Август, 2010, 16:54:15 »
0
Бяло саламурено сирене

Бялото саламурено сирене се получава чрез подсирване на мля­тото с последваща обработва на образувалата се сиренина. То е един от най-разпространените у нас видове сирене. Отличава се с висока хранителна стойност главно поради високото съдържание на пълноценни белтъчини (17-18 %) и млечни мазнини (22-25 %). Богато е на минерални вещества, особено на Са и с раз­нообразни витамини (най-вече А и D).
За производство на бяло сала­мурено сирене у нас се използват глабно овче и краве мляко или смес от тях в съотношение 1:1. Процесът на произвдството включва следните основни фази:
1) пастьоризиране - млякото трябва да бъде чисто, прясно, пълномаслено и незамърсено с вред­ни микроорганизми. Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С
2) подсирване - към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина. В образувалата се пресечка се задържат и повече от маслените клъбца.
3) пресуване на сиренината - сиренината се раздробява и се пренася в цедки, поставени в дървени рамки върху наклонена сиренарска ма­са. Тук сиренината се пресува с тежести с цел да се отст­рани излишната суроватка.
4) нарязване
5) солене
6) опаковане - дървени бурета или тенекии от бяла ламарина. Между редовете сирене се поставя сол, в опаковките постепенно се образува саламура, която трябва да покрие изцяло сиренето. Най-отгоре си­ренето се притиска, за да се избегне изплуването на парчетата.
7) зреене - 40 - 45 дни при темпе­ратура 12 - 15 °С. При зреенето протича млечнокисела фер­ментация, вследствие на която в сиренето и саламурата се натрупва млечна киселина. Тя способства за уплътняване на сиренето, оформя вкуса му и освен това осигурява трайността му, тъй като има консервиращи свойства. Правилното протичане на зреенето е от голямо значение, за качеството и трайността на сиренето.
Видове бяло саламурено сирене. Бялото саламурено сирене се класифицира въз основа на два признака:
1) вид:
- овче – от пълномаслено овче мляко, като се допуска прибавяне на козе мляко до 10 %; превъзхожда останалите видове бяло саламурено сирене. Овчето сирене трябва да съдържа най-малко 50 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 50 %.
- краве - от пълномаслено краве мляко, като се допуска прибавяне на неограничено количество биврлско мляко; значително отстъпва на овчето, макар и да има почти същата хранителност; трябва да съдържа най-малко 48 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 48 % (47% за второ качество)
- смесено - от овче и краве мляко в съотношение 1:1; сухото вещество в него трбва да бъде минимум 50 %, а маслеността на сухото вещество - минимум 48 %.
2) качествено състояние на изходното мляко
- първо
- второ
Качествени показатели на сиренето.
Саламурата на доброкачественото сирене трябва да бъде бистра, непроблачена, умерено со­лена и слабо кисела на вкус, със специфичен приятен мирис, без странични оттенъци. Цветът на сиренето да бъде бял, със слабо или силно изразен кремав оттенък в зависимост от вида му, еднакъв в цялата маса. Отделните бучки сирене трябва да представляват добре оформени кубове, с незамърсена и неразмекнала се повърхност. Консистенцията на сиренето да е умерено твърда и умерено еластична. Разрезната повърхност трябва да бъде гладка, без шупли или само с единични шупли. Вкусът и мирисът на сиренето трябва да бъдат ясно изразени, приятни, характерни за зрялото сирене, без странични оттенъци.
Съдържанието на готварска сол трябва да бъде: в са­ламурата – 6-10 %, а в сиренето – 3-5%.
Съхраняване на сиренето. Продължително сиренето може да се съхранява само в хладилници. При температура 0-2 °С трайността на сиренето е до 10 месеца, при 2-5 °С до 8 месеца, а при 7-16 °С - до 6 месеца. През цялото време на съхраняване сиренето трябва да бъде в саламура в проти­вен случай бързо загнива и се разваля. Трябва да се предпазва от замръзване (то замръзва при около - 6 °с), защото става трошливо и безвкусно.

dodo2

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 3737
  • Карма: +191/-16
  • Респект: +310
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #2 -: 27 Август, 2010, 16:55:10 »
0
Сирене Дунавия

Сиренето "Дунавия" е разновидност на кравето бяло сала­мурено сирене, което обаче се получава по съвсем различна технология.
Използва се прясно пълномаслено краве мляко, ко­ето се пастьоризира при 73 - 75 °с, охлажда се до 55 °с, след което се подлага на ултрафилтрация под налягане. В устройс­твата за ултрафилтрация са монтирани полупроницаеми мем­брани, които пропускат водата и разтворените в нея соли (и отчасти млечната захар), но не пропускат белтъчините и млечните мазнини. Получават два продукта филтрат и концентрат със съдържание на сухо ве­щество около 37 - 40 % (в него преминават всички белтъчи­ни и млечни мазнини).
Полученият концентрат отново се пас­тьоризира при около 80 °С, хомогенизира се под налягане, охлажда се до около 32 - 34 °с и към него се прибавят определе­но количество сирищна мая и подкваса от млечнокисели бактерии. Следва директно разфасоване на концентрата в тенекии на пластове с дебелина, равна на височината на отдел­ните парчета сирене. След около 30 мин. (при което концент­ратът коагулира и се подсирва) се добавя втори, след това трети и накрая четвърти пласт, като всеки от тях се под­сирва отделно. Около 30 мин. след поставянето на последния пласт сиренето се разрязва вертикално с остър нож, така че във всеки пласт се оформят по 9 парчета, а общо в тенекията - 36 парчета сирене с маса около 450 г.
Така приготвено­то сирене се оставя за около 24ч за предварително зреене, след което към него се прибавя около 3% готварска сол. Следва процес на осоляване и зреене. През първите 5-7 деноно­щия зреенето протича при температура 18 - 22 °С, а окончателното зреене, което продължава около 30 денонощия, се провежда при температура около 14 - 16 °С. След прикльчване на зреенето опаковките се затварят плътно и сиренето пос­тъпва за съхраняване в хладилници при температура 2-5 °С.
Прилаганата технология дава възможност да се убеличи с около 16 - 20 % добивът на сирене, тъй като в него се включват всички белтъчини на млякото (не само казеинът, както е при обикновената технология). Освен това отпадат трудоемки операции, свързани с отстраняването на суроватката.
Сиренето "Дунавия" е с по-мека консистенция, тъй като съдържа повече (около 17,3%) и по-разнообразни белтъчни вещества, а общата му масленост е около 21 %.

dodo2

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 3737
  • Карма: +191/-16
  • Респект: +310
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #3 -: 27 Август, 2010, 16:55:35 »
0
Кашкавал

Кашкавалът е вторият по значимост продукт на нашето сиренарство след бялото саламурено сирене. По своята хранителност той превъзхожда сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество, в т.ч. 5 % повече мазнини и 3-4 % повече белтъчини. Поради по-ниското си водно съдържание кашкавалът е и по-траен при съхраня­ване.
Производство на кашкавал. За получаване на каш-кавал се използват пълномаслено овче и краве мляко, но най-качествен кашкавал се получава от овчето мля­ко. Про­цесът на производство включва следните основни фази:
1) подсирване на млякото - Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С. Към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина.
2) първична обработка и пресуване на сиренината – получената сиренина се раздробява и се загрява ("изпича се") до 38-39°С, за да се уплътни. Отделилата се суроватка се изгребва, след което сиренината се пренася върху сиренарски маси и се пресува в цедки.
3) чедеризация (втасване) на сиренината - Пресуваната сиренина се нарязва на късове и се ос­тавя за предварително зреене, при което става еластична и придобива жълт цвят.
4) парене - Чедеризиралата сиренина се раздробява и се попарва в загрята (до 72-74°С) слабо подсолена вода с цел да се спре понататъшната чедеризация и да й се придадат пластични свойства, необходими за формува­нето.
5) фор­миране на питите - Още топлото кашкавалено тесто се омесва и се формира в калъпи с вид на пити или паралелепипедни пар­чета. Питите са с височина 12 ст и диаметър 30 ст, а паралелепипедните форми имат размери 30 х 20 х 14 ст.
6) солене - трае около 20 дни. Първоначално върху питите не бива да се поставя много сол, тъй като това може да доведе до образуване на дебела и груба кора, която забавя по-на­татъшното осоляване.
7) зреене - извършва се в подходящи проветриви помещения при температура 12 - 14 °с и продължителност най-малко 60 дни.
8) миене
9) сушене
10) парафиниране - чрез потапяне в разтопена восъчно-парафинова смес. Практикува се и оббиване на питите с полиетиленово фолио.
Видове кашкавал.
1) Според вида на изходното мляко:
- от овче мляко ("Балкански") - Най-качествен е кашкавалът, получен в планинските райони. По своите вкусови свойства и трай­ност обчият кашкавал значително превъзхожда кашкавал "Витоша". Сухото вещество трябва да е не помалко от 58-60%, маслеността – 50%, сол – 1,8-3,5%
- от краве мляко ("Витоша") - Отличава се с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо съдържа-ние на вода. Сухото вещество трябва да е не помалко от 58%, маслеността – 43-50%, сол – 1,5-3%
2) В зависимост от качествените му показатели:
- екстра
- първо качество
- второ качество
Качествени показатели на кашкавала.
Питите трябва да бъдт гладки и чисти, с добре оформена, кехлибареножълта кора, без повреди, ослузяване и загниване, без плесенясване. Формата на пити­те е правилна, без признаци на подуване (подуването свиде­телства за шупване на кашкавала). Повърхността на питите трябва да бъде гладка, без бактериални шупли. Вътрешният строеж на кашкавала трябва да бъде едноро­ден, без механични примеси и без открояване на пластове и напуквания. Цветът на вътрешността е равномерен, кремавожълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18оС трябва да е плътно елестична. Не се допуска прекомерно твърда, трошлива или мажеща се консистенция. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкабал, без стра­нични оттенъци.
Маркировка и съхраняване на кашкавала. Кашкавалът се съхранява и се изнася на пазара неопакован, като всяка пита е маркирана, или опакован в полиетиленови опаковки, като правило вакуумирани. В този случай отделните фирми нанасят маркировката върху опаковката.
Продължително   кашкавалът   се   съхранява само в хладилник при температура 0-4оС, като трайността му е от 1 година на овчия, до 8 месеца при кравия кашкавал.

Dimitar.

  • Sr. Member
  • ****
  • Публикации: 406
  • Карма: +32/-5
  • Респект: +49
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #4 -: 27 Август, 2010, 18:37:50 »
0
Да не забравяме и киселото мляко. Скоро в разговор с приятели споделих мисълта, че процента, означен на кофичка не е маслеността, а съдържанието на мляко.  :)

Копирам:
======================================================

1. Млякото което ще заквасваш (надявам се да е пълномаслено и доказано чисто) трябва да заври задължително!

2.   Докато поизстива го разбърквай периодично, за да не образува отгоре   "коричка", т.е. да не му избие маслото отгоре така да се каже.

3. Към   заквасване се пристъпва когато се е охладило до 45 -46°С , а след   прибавянето на закваската t-та не трябва да е по-ниска от 42-43°С. Разбъркваш хубаво киселото мляко и постепенно добавяш към него от   топлото прясно мляко. Като стане сместта с гъстотата на сос бешамел, я добавяш с постоянно бъркане към прясното мляко.

4. !!! Наливаш млякото в сухи и топли бурканчета !!! Можеш да ги загрееш междувременно във фурната на 50°С

5.   За да се подкваси добре млякото, също трябва да завиеш добре   бурканчетата с нещо дебело - одеало напр., за да се запази t-та за   по-дълго

6. Така престоява 3 часа

7. Веднага след това трябва да се охлади до 4-6°С - в хладилника.

Ако   искаш млякото да не ти е много кисело трябва да го пребереш веднага   след 3-те часа в хладилник, НО ако обичаш леко киселко мляко го остави за 1 час отвито,  и тогава го прибери в   хладилника.
======================================================


elissa

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 2070
  • Карма: +182/-35
  • Респект: +984
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #5 -: 27 Август, 2010, 21:48:42 »
0
много полезна темичка!  :)

dodo2

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 3737
  • Карма: +191/-16
  • Респект: +310
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #6 -: 27 Август, 2010, 22:14:22 »
0
Тези които учат хранителна промишленост (ако има изобщо такова нещо) от къде четат?

Искам тук да напишем малко от здравословна гледна точка при правене на домашните неща, за да не се изпотрепем :) тези в магазините може да са фалшиви ама поне имат и химия за да не са пълни с бацили :) А при домашните си има риск..

По уеба всеки е писал какво ли не, ама аз искам по-нАучно :)


За киселото мляко (една жена ми каза):

Прясното мляко трябва да се вари на 100 градуса 13 минути за да умре салмонелата (ако има) и 10 минути за туберкулозните бактерии.


Като се прави сирене, млякото не трябва да се вари, та може би там трябва на по-ниска температура но по-дълго време?


Сега някой ако каже и откъде се набавя истинско мляко от някой дедо, на който кравите не са болни и не ги храни на радиоактивна поляна...

elissa

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 2070
  • Карма: +182/-35
  • Респект: +984
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #7 -: 27 Август, 2010, 23:20:29 »
0
Додо, избираш си някое село, отиваш там, правиш проучване от типа "комшията ми каза" и ... готово!

Muza

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 4525
  • Карма: +217/-26
  • Респект: +1501
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #8 -: 28 Август, 2010, 00:06:58 »
0

Додо,

Трудни въпроси задаваш. Не съм завършила ХВП, но поназнайвам нещичко.

Ти поставяш въпроса за млякото. Точно този въпрос си зададох и аз. От къде да се вземе това, чистото мляко, от къде и толкова мляко за сирене. До колкото знам, за 1 кг сирене, отиват около 7л мляко....

Отделно за месото. По същия начин. Не само до бацилите. Например свинското. Свинете ги подкарват  с електрически подкарвачки към бокса, където ги колят. Започва едно квичене, защото те усещат и разбират. Изживяват стрес, при който се отделят някакви химични съединения. Те, влошават качеството на месото и в същото време са вредни. Това е много стар проблем и едва ли е разрешен.

Когато се колят агнета за арабските страни, идва аятолахът или какъвто е там. Пуска се една завеса и само едно агне. Останалите зад нея. Чете се молитва - "аля-маля"  :D , дава му се вода да пие, главата на изток и чак тогава се коли. Не може и в съседство да има свинско.  Това е много смешно, но може би има връзка с качеството на месото.

Иначе, както са живи, ги окачват на ченгелите за някой от задния крак. И така ги колят. През това време, докато им прережат гърлото, много жално блеят...  :(

От тази страна, ще е по-добре да си купиш месото от село. Ще контролираш, как се коли. Може би и ще е хранено по-добре. Но дали е радиоактивна храната...

От друга страна,  как ще разбереш, дали не е болно от нещо животното. Няма лаборатория, няма изследване... Болните и умрелите животни се правят на консерви и създърма при много голяма и продължителна термообработка.

Няма абсолютна сигурност... Най-добре, къща на село, миниферма, миниградина... :)



dodo2

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 3737
  • Карма: +191/-16
  • Респект: +310
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #9 -: 28 Август, 2010, 00:29:36 »
0
Абе аз не съм чак такъв параноик, както изглежда от нещата които питам, просто се чудя да не стане от трън на глог - вместо химия - бацил :D

Просто гледам да си събера достатъчно информация и да си експериментирам за забавление по-скоро с някой друг суджук на терасата. (И пеперони!!! след като го няма никъде по магазините)

Например "прясното сирене не трябва да се яде преди еди кога си, защото било вредно" - това слух ли е, така ли е, какво му е вредното и т.н. :)

Иначе има един филм "Food Inc.", след който ще ти се иска да бяхме тревопасни.

http://www.zamunda.net/details.php?id=219425&hit=1




Jim

  • Sr. Member
  • ****
  • Публикации: 449
  • Карма: +13/-3
  • Респект: +29
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #10 -: 28 Август, 2010, 16:18:26 »
0
Добре де, а основната суровина - прясното мляко как смятате да си я набавяте? Аз допреди месец взимах по 2л. мляко (по 1лв. литъра) от едно село, но за сирене и какшкавал трябват доста по-големи количества. А и не трябват ли някакви специални съдове (може и да е написано и да съм  пропуснал, сори)... :)

dodo2

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 3737
  • Карма: +191/-16
  • Респект: +310
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #11 -: 28 Август, 2010, 23:09:11 »
0
Най-лесният начин е да се абонираш за някой дедо, който идва в София с колата и носи на разни хора, които са си заявили - така му е гарантирано, че идва и продава за 10 минути каквото носи. Въпросът е от кой дедо точно да става това :) Събирам мнения

elissa

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 2070
  • Карма: +182/-35
  • Респект: +984
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #12 -: 28 Август, 2010, 23:51:51 »
0
Добре де, а основната суровина - прясното мляко как смятате да си я набавяте? Аз допреди месец взимах по 2л. мляко (по 1лв. литъра) от едно село, но за сирене и какшкавал трябват доста по-големи количества. А и не трябват ли някакви специални съдове (може и да е написано и да съм  пропуснал, сори)... :)

Ако ти го носи дядото, няма да е зле  да му дадеш предварително съдовете. Те си ги надписват и знаят кой на кого е. Големи количества обаче не могат да се очакват. Много е важно съдовете да са добре измити, защото млякото много лесно се разваля, ако се постави в непочистени съдове. И пластмасови шишета стават.
Преди време си взимах от една баба на пазара на Графа (до черквата Седмочисленици) и нямаше проблем, винаги млякото беше прясно, но ходех сутрин, точно когато идваше и тя, иначе рискуваш цял ден да е стояло на слънцето, а особено в тези жеги е рисковано. Най-добре ще е да изчакаме есента и зимата. Сега не му е времето за такива експерименти.

dodo2

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 3737
  • Карма: +191/-16
  • Респект: +310
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #13 -: 29 Август, 2010, 00:17:33 »
0
За бутилките е много важно хипохиндриците да знаят/еме къде се събират - от кофите (най-вероятно).

Тук в квартала имаме един известен билкар, който произвежда най-известната-отвара-за-отслабване-на-жени(-чрез-дрисък). Та той със сигурност си вади бутилките от кофите, даже една друга баба от квартала му помага - рови и му носи.

Даже аз подозирам, че ефектът на отварата му не е толкова от самата билка, а от полепналата кофена гадост по бутилките, водеща до дизинтерия или подобни неща и съответно 10 килограма на седмица ефективно отслабване.

*drink5*

Значи някой ако ни светне откъде можем да си набавим евтино пластмасови бутилки за еднократна употреба ще е добре :)

Muza

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 4525
  • Карма: +217/-26
  • Респект: +1501
    • Профил
Re: Рецепти направи си сам рЪнЪта
« Отговор #14 -: 29 Август, 2010, 00:44:25 »
0

 :D

http://www.omegaplast.net/

http://www.rumoplast.com/

http://philplast.com/

Но, виж това...

http://fmplus.net/news/music/2010-08-27/ne-pijte-voda-ot-plastmasovi-butilki-zove-sheril-krou.fm+

http://ecomedia.bg/doctor-eco/waste-chemicals-recycling/article/3607

http://www.19min.bg/news/8/23027.html

http://razkritia.com/%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%BF%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%B5-%D0%B1%D1%83%D1%82%D0%B8%D0%BB%D0%BA%D0%B8-%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%B0/

"Някой милярдер във САЩ има завод за стъкло,и плаши стадото с гадни неща….!!!!?За да се разгради в природата една найлонова(на градивните си канцерогенни честици)….торбичка и е нужно 200 годни!!!!!!А пък въпросната пластмаса и е нужна температура около 170 градуса,за да почне да отделя вредния АНТИМОН…!!!?До подобно заключение ще стигне всеки образован физик,…ВНУЧЕТО НА БИЛ ГЕЙТЦ Е РЕШИЛО ДА ВЪРТИ БИЗНЕС СЪС СТЪКЛО….може би…!!!?Да се притесняваш от АНТИМОНА….трябва да я пушиш будилката ,както наркоманите пушат херойн горейки я със запалка….На пластмасовото шише сигурно му трябват даже и повече от 200 години за да се разгради,тъй като е по-плътно….!!!!! "

 *drink11*