Общи > Дъра-бъра
Рецепти направи си сам рЪнЪта
dodo2:
Мисля, че ще е полезно.
dodo2:
Бяло саламурено сирене
Бялото саламурено сирене се получава чрез подсирване на млятото с последваща обработва на образувалата се сиренина. То е един от най-разпространените у нас видове сирене. Отличава се с висока хранителна стойност главно поради високото съдържание на пълноценни белтъчини (17-18 %) и млечни мазнини (22-25 %). Богато е на минерални вещества, особено на Са и с разнообразни витамини (най-вече А и D).
За производство на бяло саламурено сирене у нас се използват глабно овче и краве мляко или смес от тях в съотношение 1:1. Процесът на произвдството включва следните основни фази:
1) пастьоризиране - млякото трябва да бъде чисто, прясно, пълномаслено и незамърсено с вредни микроорганизми. Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С
2) подсирване - към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под влияние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, като се формира т. нар. сиренина. В образувалата се пресечка се задържат и повече от маслените клъбца.
3) пресуване на сиренината - сиренината се раздробява и се пренася в цедки, поставени в дървени рамки върху наклонена сиренарска маса. Тук сиренината се пресува с тежести с цел да се отстрани излишната суроватка.
4) нарязване
5) солене
6) опаковане - дървени бурета или тенекии от бяла ламарина. Между редовете сирене се поставя сол, в опаковките постепенно се образува саламура, която трябва да покрие изцяло сиренето. Най-отгоре сиренето се притиска, за да се избегне изплуването на парчетата.
7) зреене - 40 - 45 дни при температура 12 - 15 °С. При зреенето протича млечнокисела ферментация, вследствие на която в сиренето и саламурата се натрупва млечна киселина. Тя способства за уплътняване на сиренето, оформя вкуса му и освен това осигурява трайността му, тъй като има консервиращи свойства. Правилното протичане на зреенето е от голямо значение, за качеството и трайността на сиренето.
Видове бяло саламурено сирене. Бялото саламурено сирене се класифицира въз основа на два признака:
1) вид:
- овче – от пълномаслено овче мляко, като се допуска прибавяне на козе мляко до 10 %; превъзхожда останалите видове бяло саламурено сирене. Овчето сирене трябва да съдържа най-малко 50 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 50 %.
- краве - от пълномаслено краве мляко, като се допуска прибавяне на неограничено количество биврлско мляко; значително отстъпва на овчето, макар и да има почти същата хранителност; трябва да съдържа най-малко 48 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 48 % (47% за второ качество)
- смесено - от овче и краве мляко в съотношение 1:1; сухото вещество в него трбва да бъде минимум 50 %, а маслеността на сухото вещество - минимум 48 %.
2) качествено състояние на изходното мляко
- първо
- второ
Качествени показатели на сиренето.
Саламурата на доброкачественото сирене трябва да бъде бистра, непроблачена, умерено солена и слабо кисела на вкус, със специфичен приятен мирис, без странични оттенъци. Цветът на сиренето да бъде бял, със слабо или силно изразен кремав оттенък в зависимост от вида му, еднакъв в цялата маса. Отделните бучки сирене трябва да представляват добре оформени кубове, с незамърсена и неразмекнала се повърхност. Консистенцията на сиренето да е умерено твърда и умерено еластична. Разрезната повърхност трябва да бъде гладка, без шупли или само с единични шупли. Вкусът и мирисът на сиренето трябва да бъдат ясно изразени, приятни, характерни за зрялото сирене, без странични оттенъци.
Съдържанието на готварска сол трябва да бъде: в саламурата – 6-10 %, а в сиренето – 3-5%.
Съхраняване на сиренето. Продължително сиренето може да се съхранява само в хладилници. При температура 0-2 °С трайността на сиренето е до 10 месеца, при 2-5 °С до 8 месеца, а при 7-16 °С - до 6 месеца. През цялото време на съхраняване сиренето трябва да бъде в саламура в противен случай бързо загнива и се разваля. Трябва да се предпазва от замръзване (то замръзва при около - 6 °с), защото става трошливо и безвкусно.
dodo2:
Сирене Дунавия
Сиренето "Дунавия" е разновидност на кравето бяло саламурено сирене, което обаче се получава по съвсем различна технология.
Използва се прясно пълномаслено краве мляко, което се пастьоризира при 73 - 75 °с, охлажда се до 55 °с, след което се подлага на ултрафилтрация под налягане. В устройствата за ултрафилтрация са монтирани полупроницаеми мембрани, които пропускат водата и разтворените в нея соли (и отчасти млечната захар), но не пропускат белтъчините и млечните мазнини. Получават два продукта филтрат и концентрат със съдържание на сухо вещество около 37 - 40 % (в него преминават всички белтъчини и млечни мазнини).
Полученият концентрат отново се пастьоризира при около 80 °С, хомогенизира се под налягане, охлажда се до около 32 - 34 °с и към него се прибавят определено количество сирищна мая и подкваса от млечнокисели бактерии. Следва директно разфасоване на концентрата в тенекии на пластове с дебелина, равна на височината на отделните парчета сирене. След около 30 мин. (при което концентратът коагулира и се подсирва) се добавя втори, след това трети и накрая четвърти пласт, като всеки от тях се подсирва отделно. Около 30 мин. след поставянето на последния пласт сиренето се разрязва вертикално с остър нож, така че във всеки пласт се оформят по 9 парчета, а общо в тенекията - 36 парчета сирене с маса около 450 г.
Така приготвеното сирене се оставя за около 24ч за предварително зреене, след което към него се прибавя около 3% готварска сол. Следва процес на осоляване и зреене. През първите 5-7 денонощия зреенето протича при температура 18 - 22 °С, а окончателното зреене, което продължава около 30 денонощия, се провежда при температура около 14 - 16 °С. След прикльчване на зреенето опаковките се затварят плътно и сиренето постъпва за съхраняване в хладилници при температура 2-5 °С.
Прилаганата технология дава възможност да се убеличи с около 16 - 20 % добивът на сирене, тъй като в него се включват всички белтъчини на млякото (не само казеинът, както е при обикновената технология). Освен това отпадат трудоемки операции, свързани с отстраняването на суроватката.
Сиренето "Дунавия" е с по-мека консистенция, тъй като съдържа повече (около 17,3%) и по-разнообразни белтъчни вещества, а общата му масленост е около 21 %.
dodo2:
Кашкавал
Кашкавалът е вторият по значимост продукт на нашето сиренарство след бялото саламурено сирене. По своята хранителност той превъзхожда сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество, в т.ч. 5 % повече мазнини и 3-4 % повече белтъчини. Поради по-ниското си водно съдържание кашкавалът е и по-траен при съхраняване.
Производство на кашкавал. За получаване на каш-кавал се използват пълномаслено овче и краве мляко, но най-качествен кашкавал се получава от овчето мляко. Процесът на производство включва следните основни фази:
1) подсирване на млякото - Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С. Към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под влияние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, като се формира т. нар. сиренина.
2) първична обработка и пресуване на сиренината – получената сиренина се раздробява и се загрява ("изпича се") до 38-39°С, за да се уплътни. Отделилата се суроватка се изгребва, след което сиренината се пренася върху сиренарски маси и се пресува в цедки.
3) чедеризация (втасване) на сиренината - Пресуваната сиренина се нарязва на късове и се оставя за предварително зреене, при което става еластична и придобива жълт цвят.
4) парене - Чедеризиралата сиренина се раздробява и се попарва в загрята (до 72-74°С) слабо подсолена вода с цел да се спре понататъшната чедеризация и да й се придадат пластични свойства, необходими за формуването.
5) формиране на питите - Още топлото кашкавалено тесто се омесва и се формира в калъпи с вид на пити или паралелепипедни парчета. Питите са с височина 12 ст и диаметър 30 ст, а паралелепипедните форми имат размери 30 х 20 х 14 ст.
6) солене - трае около 20 дни. Първоначално върху питите не бива да се поставя много сол, тъй като това може да доведе до образуване на дебела и груба кора, която забавя по-нататъшното осоляване.
7) зреене - извършва се в подходящи проветриви помещения при температура 12 - 14 °с и продължителност най-малко 60 дни.
8) миене
9) сушене
10) парафиниране - чрез потапяне в разтопена восъчно-парафинова смес. Практикува се и оббиване на питите с полиетиленово фолио.
Видове кашкавал.
1) Според вида на изходното мляко:
- от овче мляко ("Балкански") - Най-качествен е кашкавалът, получен в планинските райони. По своите вкусови свойства и трайност обчият кашкавал значително превъзхожда кашкавал "Витоша". Сухото вещество трябва да е не помалко от 58-60%, маслеността – 50%, сол – 1,8-3,5%
- от краве мляко ("Витоша") - Отличава се с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо съдържа-ние на вода. Сухото вещество трябва да е не помалко от 58%, маслеността – 43-50%, сол – 1,5-3%
2) В зависимост от качествените му показатели:
- екстра
- първо качество
- второ качество
Качествени показатели на кашкавала.
Питите трябва да бъдт гладки и чисти, с добре оформена, кехлибареножълта кора, без повреди, ослузяване и загниване, без плесенясване. Формата на питите е правилна, без признаци на подуване (подуването свидетелства за шупване на кашкавала). Повърхността на питите трябва да бъде гладка, без бактериални шупли. Вътрешният строеж на кашкавала трябва да бъде еднороден, без механични примеси и без открояване на пластове и напуквания. Цветът на вътрешността е равномерен, кремавожълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18оС трябва да е плътно елестична. Не се допуска прекомерно твърда, трошлива или мажеща се консистенция. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкабал, без странични оттенъци.
Маркировка и съхраняване на кашкавала. Кашкавалът се съхранява и се изнася на пазара неопакован, като всяка пита е маркирана, или опакован в полиетиленови опаковки, като правило вакуумирани. В този случай отделните фирми нанасят маркировката върху опаковката.
Продължително кашкавалът се съхранява само в хладилник при температура 0-4оС, като трайността му е от 1 година на овчия, до 8 месеца при кравия кашкавал.
Dimitar.:
Да не забравяме и киселото мляко. Скоро в разговор с приятели споделих мисълта, че процента, означен на кофичка не е маслеността, а съдържанието на мляко. :)
Копирам:
======================================================
1. Млякото което ще заквасваш (надявам се да е пълномаслено и доказано чисто) трябва да заври задължително!
2. Докато поизстива го разбърквай периодично, за да не образува отгоре "коричка", т.е. да не му избие маслото отгоре така да се каже.
3. Към заквасване се пристъпва когато се е охладило до 45 -46°С , а след прибавянето на закваската t-та не трябва да е по-ниска от 42-43°С. Разбъркваш хубаво киселото мляко и постепенно добавяш към него от топлото прясно мляко. Като стане сместта с гъстотата на сос бешамел, я добавяш с постоянно бъркане към прясното мляко.
4. !!! Наливаш млякото в сухи и топли бурканчета !!! Можеш да ги загрееш междувременно във фурната на 50°С
5. За да се подкваси добре млякото, също трябва да завиеш добре бурканчетата с нещо дебело - одеало напр., за да се запази t-та за по-дълго
6. Така престоява 3 часа
7. Веднага след това трябва да се охлади до 4-6°С - в хладилника.
Ако искаш млякото да не ти е много кисело трябва да го пребереш веднага след 3-те часа в хладилник, НО ако обичаш леко киселко мляко го остави за 1 час отвито, и тогава го прибери в хладилника.
======================================================
Навигация
[0] Списък на темите
Премини на пълна версия