Царска шкембе чорба
Четох, четох рецепти и не издържах.
Шкембе чорба с кисело мляко и яйца.Че и брашно и други бълвочи.
Първо да си изясним кога се яде шкембе чорбата по нашите краища.
КОГАТО СЕ КОЛИ ТЕЛЕ.
Всички надежди че ще ядете шкембе чорба, с измито американско шкембе, сварено под налягане и подредено под китайски абсорбатор са измамни.
Тъй като коленето на теле е занимание сложно, и не толкози често, просто отидете в месарницата и си вземете прясно шкембе но от частта на дамара. Прилича на пчелна пита и завършва със един щирок бял мусколоподен израстък.
Нужни са ви три-четири килограма. Вземете и телешки шерден около два килограма. Ако има телешки коленца, вземете три-четири. Това е така наречения благ кокал и представлява хрущял от ставите. Помага изключително много при артрит. Точно от него се правят скъпите анти артритни препарати.
Точно те ще дадат и плътност на бульона.
Измийте хубаво шкембето и шердена, и ги поставете в тенджера. Залейте ги с половин литър оцет и ги оставете да постоят поне половин час. Изплакнете и ги отцедете. Натрийте със две шепи сол и оставете още поне двайсетина минути.
Стъкнете огън и сложете казана на огъня. Не на газ, не на ток а на огън. Жив и с пушек. Сложете на дъното на казана няколко речни камъка или изсъхнали и обелени липови или върбови клонки. Не току-що откъснати, а изсъхнали и обелени. Не слагайте чам, че после ще храните дълго кучето със царско шкембе. Пуска особен вкус във бульона.
Ако няма дръвца за дъното, сложете камъка. Идеята е да предпазите ценната стока от загаряне. Не е нужно да ври като вулкан, а да къкри тихо, като бабина приказка. Варете на тих огън поне четири часа.
Доливайте по малко вода за да е покрито с течност шкембето. Шом шкембето се пробива лесно с вилица и се разкъсва на конци, вадете всичко от казана, но него оставете на огъня. Пуснете 5-6 домашни яйца да се варят в бульона. Не ги мислете и не обръщайте внимание на подхилкването на околните. Е, добре е да ги измиете, при пренасянето от полога до казана.
Сега започва всъщност майсторлъка.
Започнете със шердена. Той се е разварил много повече от шкембето. Накълцайте го злобно, до състояние на едро смляна кайма със сатър върху буков дръвник. Върнете го обратно в казана. Нека покъкри докато се справите и със шкембето.
Него нарежете на лентички, а после накълцайте със сатъра. Не започвайте директно със сатъра, защото ще похабите ценното чудо. Приберете го в тенджерка и залейте със мазнината от казана, захваната леко със черпака, за да не съхне шкембето до поднасянето.
Извадете яйцата, обелете ги и отделете твърдо сварените жълтъци. Намачкайте ги с вилица и сложете малко бульон от казана. Нека чакат във вид на кашица без бучки.
Сложете два, три литра домашно краве мляко, сол на вкус и черен пипер. Нека поври една цигара време и сме готови. Сложете жълтъците.
Отделете мазнината която е пуснал шердена в бульона, запържете с малко мазнина и червен пипер и върнете в казана. Не е нужно да вадите цялата мазнина, тази която запържите, ще оцвети и останалата в казана. В никакъв случай не слагайте масло, то е за ерзац бъркочите в ресторантите.
Сложете щедро на дъното на дълбока купичка от шкембето, долейте с бульона като внимавате да не прекалите с мазнината.
Поднесете и приемете поздравленията.
А сега за чесъна.
Никога не забърквайте тази отвратителна на вид и вкус чорба от оцет и чесън. Начукайте в хаванче повече чесън от колкото ви е необходимо с малко сол. Сложете олио или мас ако е зима, до получаване на гъста каша. Сложете в купичка и поднесете с дървена лъжичка или малка бъркалка. Поднесете отделно винен оцет и лют едро счукан пипер.
Може да приготвите и паста от хрян. Настържете хрян и го счукайте допълнително с малко сол. Добавете олио за да стабилизирате окисляването и да издържи по дълго. Невероятна добавка за печени джоланчета и други свински вкуснотии.
За топлата пача от свинска глава ще похортуваме следващия път.
http://www.sobstvenik.com/?p=3207
